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Se la vicenda del vino inizia nel vigneto con l’attenta cura dei filari, è la cantina lo spazio dove le premesse qualitative della vigna si concretizzano in modo definitivo. Non è solo una questione di tecnica e di tecnologia.
È la presenza dell’uomo con la sua intelligenza e la sua creatività a tradurre le varie fasi produttive in un percorso virtuoso del vino orientato alla massima qualità.
Alle singole fasi tecnologiche corrisponde in genere uno spazio di cantina, una zona dove le varie operazioni vengono condotte con razionalità per favorire il massimo risultato possibile.
Dopo l’arrivo delle uve in cantina, il primo stadio è la pressatura per i vini bianchi e la pigiatura per i rossi. Nel primo caso, opera una pressa pneumatica a compressione soffice, che ricava dai grappoli un succo gradevole, dolce e acidulo al tempo stesso. Nel caso dei vini rossi, la pigiatura avviene in una macchina a rulli che schiaccia i grappoli e separa gli acini e il loro prezioso contenuto dai raspi che vengono destinati di solito a un uso agricolo. In questo caso, il mosto è tendenzialmente più scuro, con riflessi rossicci dovuti alla presenza delle bucce che tendono a colorare la parte liquida.
Poi, il lavoro si trasferisce nel reparto dedicato alla fermentazione, uno spazio ampio e ben aerato, dove la fase fermentativa è condotta in vasche di acciaio inox condizionate che consentono il controllo della temperatura della massa in evoluzione. Si tratta di un passo operativo nevralgico, da seguire con attenzione, perché influirà in modo determinante sulla qualità futura del vino.
Nel caso dei vini bianchi, le temperature di fermentazione non superano i 18° C per preservarne i delicati profumi, mentre per i vini rossi i livelli salgono, ma mai al di sopra dei 29-30° C.
I mosti di uve nere, che contengono anche le bucce e i vinaccioli, seguono un percorso fermentativo più complesso: le parti in sospensione (le vinacce) debbono essere costantemente bagnate dal mosto e, per questo, le masse sono sottoposte a periodici rimontaggi e follature. I tempi di macerazione (contatto tra il liquido e le bucce) sono differenti a seconda del vino che si vuole ottenere: in generale, sono più lunghi nel caso di vini strutturati e destinati a una maggiore resistenza al tempo, più brevi nel caso di prodotti beverini e fragranti.
Terminata la fermentazione, con o senza macerazione sulle bucce, il vino nuovo viene spillato e trasferito in un contenitore pulito. Il vino nuovo raggiunge così un nuovo reparto della cantina dove affronterà le fasi della maturazione e dell’illimpidimento. È in questa zona della cantina che i vini sviluppano la seconda fermentazione, quella conosciuta come “malolattica”, durante la quale l’acido malico, più aggressivo al palato, viene trasformato in acido lattico (più morbido).
I vini destinati al consumo pronto, i bianchi e i rossi giovani, maturano in contenitori di acciaio o al massimo di cemento vetrificato.
In questi ambienti, puliti e accoglienti, perdono le spigolosità giovanili e depositano sul fondo i materiali in sospensione, residui della fermentazione alcolica.
I vini di struttura, bianchi o rossi che siano, dopo un breve periodo (un paio di mesi) trascorso nelle vasche di acciaio o cemento a illimpidirsi, passano nei contenitori di legno per un graduale processo di maturazione. Possono essere legni grandi (botti di rovere di Slavonia e Francese da 30-50 ettolitri) o legni piccoli (barrique o tonneaux) di rovere francese e questo dipende dal vino e dalla tipologia di prodotto che si vuole conseguire.
La permanenza nei vari tipi di contenitori di legno varia anche questa in base al vino e ai risultati finali. In genere, possiamo standardizzare un periodo di maturazione che va da 12 a 18 mesi.
Terminata la fase cruciale della maturazione, il vino può seguire due strade: continuare la sua conservazione nei locali di stoccaggio per essere venduto allo stato sfuso oppure procedere verso il locale destinato alla messa in bottiglia.
I locali di stoccaggio sono in genere gli stessi dove il vino segue il suo percorso di maturazione. Semplicemente, i vini vengono stoccati in contenitori di varia dimensione, di solito più capienti, e vi rimangono in attesa di successive decisioni di produzione. Si tratta di locali ben aerati, tenuti a temperature piuttosto basse e costanti, lontano da fonti luminose e da sbalzi termici per favorire una perfetta conservazione dei vini.
Quando la fase della maturazione è completata e il vino ha raggiunto un buon livello di armonia, tutto è pronto per l’imbottigliamento: l’operazione del passaggio del vino in bottiglia avviene in un ambiente specifico, rigorosamente controllato dal punto di vista igienico, con una linea di imbottigliamento che dispone di due macchinari essenziali: la riempitrice che convoglia il vino all’interno della bottiglia e il tappatore che chiude il piccolo contenitore con un tappo di sughero o a vite, a seconda del vino e del suo futuro.
L’ultimo passaggio è il confezionamento della bottiglia, che può seguire immediatamente l’imbottigliamento oppure avvenire dopo un tempo più o meno prolungato, durante il quale la bottiglia nuda viene conservata in locali molto protetti, dove la temperatura è costante e piuttosto bassa, in assenza di luce, sobbalzi e rumori.
Vestita a festa o in abiti più semplici, ogni bottiglia dei vini della Cantina del Nebbiolo conclude il suo viaggio sulla tavola del consumatore. E qui comincia la festa: via il tappo e i caratteri del vino sono pronti per un nuovo brindisi.
